Bereiten Sie Ihr Fleisch zu bevor Sie es grillen. Es gibt Marinaden, Ummantelungen oder Saucen nach dem Grillen, aber haben Sie auch daran gedacht, dass Sie Ihr Fleisch einlegen oder räuchern können, bevor es auf dem Grill gelegt wird?
Fleisch einzulegen ist kein geläufiger Gebrauch und das ist wirklich schade!
Zu Unrecht glaubt man, dass das Einlegen nur zum Konservieren dient. Man kann diese Technik auch anwenden, um das Fleisch zu zubereiten, indem man eine Strukturveränderung herbeiführt, wie beim Garvorgang und in Zusammenhang mit der Marinade entstehen durch das Einlegen dank der gewonnenen Aromen sehr interessante Resultate. Denn Sie zentrieren die Aromen und würzen das Fleisch gleichzeitig. Und da das Fleisch ja schon um einen Teil seines Flüssigkeitsgehalts reduziert wurde, ist es bereit für ein wirksames Räuchern. Warum sollte man denn darauf verzichten?
Für 6 Personen :
Einlegen1 Liter Wasser
300g Meeressalz
300g Zucker
2/3 zerdrückte Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Kaffeelöffel getrockneter Thymian
1 Kaffeelöffel ganze Pfefferkörner
Ungefähr 500g Eiswürfel
Gewürzmischung 1 Kaffeelöffel Knoblauch in Pulver
1 Kaffeelöffel Zwiebelpulver
1 Löffel gemahlener Kreuzkümmel
1 Löffel gemahlener Koriander
1 Löffel Pimentpulver
1 Kaffeelöffel Senfpulver
1 Kaffeelöffel Origano
1 Kaffeelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Löffel Meeressalz
Mischen Sie in einem Topf aus Inox das Wasser, Salz, den Zucker, den zerdrückten Knoblauch, die Lorbeerblätter, den Thymian und die Pfefferkörner.
Bringen Sie alles zum Kochen und vermischen Sie alles, bis Zucker und Salz sich aufgelöst haben. Nehmen Sie die Mischung vom Herd und fügen Sie die Eiswürfel hinzu, damit sie schnell abkühlt. Sie erhalten ca. 1,5 Liter der hoch dosierten Mischung zum Einlegen.
Ihr Fleisch wird unter der kombinierten Einwirkung des Zuckers und Salzes rapide Flüssigkeit verlieren. Tauchen Sie Ihre Rippchen komplett in die Mischung ca. 1 bis zu 12 Stunden ein, je nach dem Transformationgrad und Austrocknungsgrad, den Sie erhalten möchten.
Vermischen Sie während dieser Zeit die Zutaten für die Gewürzmischung und tunken Sie diese mindestens eine Stunde bevor Sie den Grill anheizen in Wasser. Sollten Sie einen Räucherofen besitzen, zögern Sie nicht, diesen zu benutzen. Eine Stunde im Räucherofen und Sie werden einen unnachahmlichen Geschmack erhalten. Egal bei welcher Temperatur, am Ende führen doch alle Wege zum Barbecue. Zum Snacken, wenn Sie heiß geräuchert haben und, einfach nur um Gegrilltes herzustellen, wenn das Fleisch bereits gar ist; oder garen Sie es langsam weiter von der Glut entfernt, sollten Sie es kalt geräuchert haben.
Sie sollten in jedem Fall das Fleisch aus dem Eingelegten nehmen, es trocknen lassen und es danach mit der Gewürzmischung ummanteln, die Sie in Wasser aufgelöst haben. Bei Fleisch, das lange eingelegt wurde, empfehlen wir es abzuwaschen. Beim gut geheizten Grill beginnen Sie mit dem Anbraten der beiden Seiten und schließen das Ganze durch langsames und sanftes Garen ab...
Probieren Sie aus, testen Sie es. Eingelegtes Fleisch bietet Ihnen kulinarische Perspektiven, die sich nicht nur auf gegrilltes Schweinefleisch beschränken. Auch mit Rindfleisch können Sie ausgezeichnete Ergebnisse erzielen.
Anmerkung zu süß oder salzig Eingelegtem:
Es wird nicht darauf abgezielt, das Fleisch zu zuckern, sondern es zu entwässern. Sicherlich, es bleibt ein süßlicher Geschmack, aber dies ist eine Folge, nicht das Ziel.
Man muss dies trotzdem berücksichtigen. Spielen Sie deshalb mit der Zuckermenge, die Sie Ihrem salzig Eingelegten hinzugeben.
Die Geschmäcker sind verschieden bei Süßem oder Salzigem, aber auch wenn Sie beim Gedanken allergisch werden, Fleisch zu zuckern, probieren Sie es aus.
Zucker in kleinen Mengen schmeckt man in Verbindung mit Geräucherten kaum, im Gegenteil, diese Zuckernote rundet alle Aromen ab...Sie werden es nicht bereuen.
